Nếu một con cá chết có thể kiêu kỳ, thì con cá hồi đặc biệt này lại có vẻ lộng lẫy, gần như kiêu ngạo. Mặc dù đang nằm trên giường băng trong một tầng hầm lát gạch trắng, mát mẻ, nhưng anh ta vẫn cố gắng tỏa ra một luồng gió, 'Ngài, thưa ngài, có không bao giờ đã nhìn thấy một con cá giống như tôi. '
Anh ấy đã đúng. Tôi đã không.
Anh ta cũng không phải là con cá duy nhất như vậy. Tầng hầm giống như phòng thay đồ của trò chơi All-Star: xung quanh tôi, trị giá sáu hoặc bảy trăm bảng Anh, được đóng băng cẩn thận và chờ đến lượt, là Lebron Jameses và Kevin Durants của thế giới cá.
Theo cách tương tự, Steph Curry không chỉ là một cầu thủ bóng rổ, những người này không chỉ là cá. Đây là tiền cá tốt nhất - và các mối quan hệ lâu dài, và các mối quan hệ được rèn luyện cẩn thận, và niềm tự hào của các nhà môi giới cá khi biết sản phẩm của họ được phục vụ trong nhà hàng được cho là tốt nhất ở New York và thậm chí cả nước - có thể mua.
Đôi khi bạn phát hiện ra có những thế giới mà bạn chưa từng biết đang tồn tại.
Điều đó, với tôi, là Bernardin .
***
Và đó là ngay cả trước khi tôi nhìn thấy Justo Thomas, người bán thịt cá, tại nơi làm việc.
Eric Ripert, đầu bếp và đồng sở hữu của Bernardin và tác giả của cuốn sách mới xuất sắc, 32 Yolks: Từ Bàn của Mẹ tôi đến Công việc của Dòng . 'Anh ấy có cảm giác gần như trực quan đối với từng con cá. Anh ấy chính xác và tập trung, bình tĩnh và rất giỏi những gì anh ấy làm. '
Anh ấy phải như vậy. Cá ông bán thịt trái ngược với giá rẻ, và một nhà hàng là một cơ sở kinh doanh - thậm chí một nhà hàng có ba sao Michelin và nhà hàng đã giữ bốn sao từ Thời báo New York trong khoảng hai mươi năm, lâu hơn bất kỳ nhà hàng nào khác ở NYC. Chất lượng là tiêu chí quan trọng nhất nhưng năng suất vẫn là vấn đề quan trọng. Tốc độ cũng vậy.
Theo cách của tất cả những người tài năng tột bậc, Justo làm cho nó trông thật dễ dàng - cho đến khi bạn tự mình thử và nhận ra rằng đạt được mức độ kỹ năng đó là một thành tích đáng kinh ngạc.
Justo bán thịt trung bình từ sáu đến bảy trăm pound cá mỗi ngày trong tuần và khoảng một nghìn con vào cuối tuần hoặc cho những dịp đặc biệt. Anh ấy chịu trách nhiệm kiểm tra, cắt, đảm bảo mức độ kiểm soát khẩu phần chính xác ... không gì có thể làm được nếu không có anh ấy và mọi thứ đều có thể thực hiện được là do anh ấy.
“Đôi khi tôi thích đứng và chỉ xem anh ấy làm việc,” Eric nói khi chúng tôi đi đến thang máy. 'Thật truyền cảm hứng khi thấy anh ấy sạch sẽ, có tổ chức và tập trung như thế nào ... nhưng cũng bình tĩnh và yên bình như thế nào. Tôi nghĩ đó là điều mà tất cả chúng ta đều hy vọng. '
Tôi quay lại để nhìn lần cuối. Justo nhìn lên và mỉm cười khi đặt một con cá bơn khác lên bàn.
Tôi không biết đủ về nhà hàng, về cá, hoặc mổ cá để biết, mà không cần phải nói, chỉ biết anh ta tốt như thế nào ... nhưng tôi luôn có thể biết khi ai đó dường như đến đúng nơi người đó muốn đến, niềm tự hào chính đáng khi biết rằng họ làm những gì họ làm rất tốt.
***
Có thể bạn chưa bao giờ vào trong bếp nhà hàng. Tôi cũng không. Tôi đã thoáng thấy khi những cánh cửa mở ra, hoặc qua những cổng thông tin nơi đặt đĩa để máy chủ phân phát, và chúng luôn có vẻ chật chội và đông đúc và ... thường thì tôi dừng lại nhìn vì đôi khi không biết thì tốt hơn.
Căn bếp của Le Bernardin thì khác. Có vẻ như nó đã được làm tóc và trang điểm và đã sẵn sàng để chụp cận cảnh. Bàn inox sáng loáng. Tấm sáng bóng. Ngay cả trước khi đơn đặt hàng đầu tiên đến, các đầu bếp và phụ bếp dường như đã 'vào cuộc'.
Và không phải vì tôi ở đó. Khi chúng tôi được giới thiệu, các nhân viên rất lịch sự và thân thiện và vui vẻ trò chuyện, nhưng nếu không thì họ không quan tâm đến tôi - và ý tôi là theo cách tốt. Họ không xem tôi như một khán giả. Họ biết đối tượng của họ là khách hàng của họ và ở một mức độ thấp hơn là lẫn nhau: giống như bất kỳ nhóm giỏi nào, bạn có thể nói rằng họ không muốn làm cho nhau thất vọng.
Tôi đã quan sát Chris Muller, Giám đốc Ẩm thực và Eric Gestel, Bếp trưởng Điều hành, đã dành vài phút để thưởng thức nước sốt do Vincent Robinson, Saucier chuẩn bị. Vincent đã ở Le Bernardin lâu hơn Eric; các vai trò khác đã được thảo luận, nhưng Vincent hài lòng với vai trò của mình.
Giữa các mẫu thỉnh thoảng chúng ăn một miếng pho mát nhỏ. Tôi ngạc nhiên là đó không phải là để làm sạch vòm miệng của họ; họ đang sử dụng pho mát làm cơ sở. Eric nói: “Vị giác của bạn có thể thay đổi một chút theo từng ngày. 'Cùng một món có vị hơi mặn hôm nay có thể ngày mai có vị hơi mặn. Phô mai cho phép chúng tôi thiết lập lại nhận thức về hương vị và đảm bảo chúng tôi nhất quán. '
Họ gật đầu và mỉm cười, rõ ràng là rất vui với nước sốt, và tôi nhận thấy Vincent không hề chú ý. (Nếu ba đầu bếp ở cấp độ đó đang nếm nước sốt của tôi, tôi sẽ lo lắng nhìn quanh một góc, ngón tay bắt chéo.)
Khi Vincent đi ngược dòng Eric nói, 'Tuyệt vời.' Vincent gật đầu, mỉm cười và tiếp tục. Eric nói: 'Anh ấy rất tốt, chúng tôi chỉ cố gắng tránh xa anh ấy'.
Sau đó, những đơn đặt hàng đầu tiên đến. Các món ăn được công bố, một tấm vé được treo ở một đầu của chiếc bàn mạ dài, và thứ tự được ghi trên bảng trắng để tham khảo nhanh về tình trạng không chỉ của nhà bếp mà còn phòng ăn. Các đầu bếp của Line trở nên bận rộn, các đầu bếp sous di chuyển bình tĩnh nhưng có mục đích ... và đột nhiên tôi cảm thấy như ở nhà nhiều hơn.
Theo nhiều cách hiểu, bếp nhà hàng là một dây chuyền lắp ráp. Các vấn đề về quy trình. Các vấn đề phối hợp. Trên thực tế, 'sản xuất' đúng lúc có thể còn quan trọng hơn trong nhà bếp hơn là trong nhà máy bởi vì mọi thành phần cần phải đến đúng công đoạn vào đúng thời điểm để món ăn kết hợp hoàn hảo với nhau.
Không giống như một nhà máy, nơi mà sách được làm ra (đó là điều tôi đã từng làm), vì các đơn đặt hàng của nhà hàng là không thể đoán trước, nhu cầu về các thành phần liên tục thay đổi. Tốt nhất, bếp nhà hàng giống như một loại hình khiêu vũ kỳ lạ: bạn có thể biết các bước, nhưng bài hát có thể thay đổi vài giây một lần, vì vậy cách bạn thích ứng sẽ tạo nên sự khác biệt.
Và nó thậm chí còn phức tạp hơn.
Eric nói: “Chúng tôi dành rất nhiều thời gian để sáng tạo và thử nghiệm để hoàn thiện hương vị của một món ăn. 'Một khi chúng tôi đạt đến điểm đó và món ăn có trong thực đơn, mục tiêu là sản xuất món ăn đó một cách nhất quán. Nhưng điều đó khó hơn bạn nghĩ. Các loại cá khác nhau có tính chất khác nhau tùy thuộc vào thời gian trong năm, nhiệt độ của nước ... vì vậy người nấu phải có khả năng điều chỉnh kỹ thuật của họ cho các chất lượng riêng của cá. Bạn không thể chỉ làm một điều giống nhau mọi lúc. Nấu ăn là một khoa học và một nghệ thuật, và một phần của nghệ thuật đến từ việc biết cách điều chỉnh các kỹ thuật của bạn với các nguyên liệu của bạn. '
Nói tóm lại, một đầu bếp giỏi - một đầu bếp giỏi - vừa xuất sắc về mặt kỹ thuật vừa có tính trực quan cao.
Và chúng thực sự, rất lớn về chi tiết. Tôi thấy một chiếc đĩa được chuyển cho Chris, Giám đốc Ẩm thực. Nó trông hoàn hảo. Giống như thẩm phán của Tòa án Tối cao, người đã nói rằng anh ấy không thể định nghĩa sự tục tĩu nhưng anh ấy biết điều đó khi anh ấy nhìn thấy nó, tôi không thể định nghĩa 'bài thuyết trình tuyệt vời' nhưng tôi nghĩ tôi có thể phát hiện ra nó.
Hoặc sau đó một lần nữa, có thể không. Chris lấy thứ có vẻ là một cây tăm bằng thép không gỉ và khéo léo di chuyển những mẩu rau nhỏ cỡ 8 inch vào đây, 8 inch ở đó ... cho đến khi hài lòng, anh ấy đặt nó lên giá cho một máy chủ.
Tôi không thể phân biệt được. Anh ấy có thể, và rõ ràng rằng những điều khác biệt quan trọng đối với anh ấy.
Mọi món ăn đều được xử lý giống nhau. Tấm đã được kiểm tra chặt chẽ. Các mặt hàng đã được chuyển đi một chút. Một hoặc hai lần một miếng cá bị coi là không có giá trị, nhưng thay vì những lời mắng mỏ hoặc những lời cay nghiệt mà tôi mong đợi (Tôi đang nhìn bạn, Gordon Ramsay ), một vài từ nhỏ được trao đổi giữa Eric Gustel và một đầu bếp sous và một phụ bếp: một lời khuyên nhỏ, một phản hồi nhỏ và nhanh chóng trả lời: 'Vâng, đầu bếp'.
'Ấn tượng của tôi là các đầu bếp la hét mọi lúc,' tôi nói với Eric.
“Đó là điều khá phổ biến,” anh nói. 'Nhà bếp có thể là môi trường căng thẳng cao. Đôi khi tôi đã từng khá lớn tiếng nhưng sau đó tôi nhận ra rằng không thể làm tốt nhất công việc của mình khi mọi người đang la mắng bạn. Vì vậy, chúng tôi cố gắng giữ bình tĩnh, chuyên nghiệp và đối xử với mọi người xung quanh bằng sự tôn trọng. Điều đó không có nghĩa là chúng tôi luôn thành công, nhưng chúng tôi cố gắng.
'Chúng tôi phải làm việc như một đội. Nếu bạn có kỹ năng thủ công tuyệt vời, kỹ năng tuyệt vời, mọi thứ tuyệt vời, nhưng bạn không thể làm việc với nhóm ... thì bạn không thể của chúng tôi đội. Bạn không thể ở Le Bernardin. '
Tôi đứng dọc theo bức tường và quan sát đội đang thi đấu. Cho rằng tôi là một người đam mê quy trình; Tôi có thể xem một quá trình được thực hiện tốt cả ngày.
Nhưng sau đó Eric vỗ vào vai tôi và nói, 'Hãy đến. Bạn phải thử đồ ăn. '
***
Hãy giải quyết vấn đề này. Tôi không phải là một tín đồ ăn uống. Tôi ăn những thứ giống nhau gần như mỗi ngày. Đối với tôi, thức ăn là nhiên liệu. Về kiến thức ẩm thực, tôi khá là 4thứ tựđộ.
Vì vậy, tôi cũng hơi sợ (không sao, rất nhiều) khi Ben Chekroun, Giám đốc de Salle, dẫn tôi đến bàn của mình. Tôi nghĩ bữa trưa ở Le Bernardin theo một cách nào đó sẽ bị lãng phí đối với một người như tôi; có rất nhiều người đủ điều kiện hơn để đánh giá món ăn.
Cặp đôi bên cạnh tôi chắc chắn đã đủ tiêu chuẩn hơn. Họ đến NYC từ Michigan và đã lên kế hoạch cho toàn bộ chuyến đi của mình xung quanh việc ăn uống ở Le Bernardin. Tôi không thể tránh khỏi tình cờ nghe được người chồng thảo luận về các chương trình mà Eric đã tham gia, các bài đánh giá mà anh ấy đã đọc, các kỹ thuật mà Eric đã đi tiên phong, sẽ khó khăn như thế nào đối với anh ấy nếu chỉ chọn một vài món khi anh ấy muốn thử mọi thứ trên thực đơn...
Tôi nhìn vào thực đơn và có một phản ứng khác: Tôi không biết phải chọn món gì vì tôi cảm thấy rất khó hiểu.
Vì vậy, tôi đã làm những gì tôi thường làm trong những tình huống đó; Tôi đã ném mình vào lòng thương xót của những người hiểu biết hơn. Tôi nói khi Kevin Augsberg, người phục vụ của tôi, dừng lại. 'Bạn có thể giúp tôi được không?'
Kevin mỉm cười và nhìn tôi như thể muốn nói, 'Tôi đã có được bạn.' Anh ấy đã đưa tôi đi qua thực đơn . Anh ấy hỏi tôi thường thích loại cá nào. Sau đó, anh ấy đưa ra một số đề xuất. Tôi đã hỏi một vài câu hỏi. Anh ấy khiến tôi cảm thấy thoải mái hơn rất nhiều.
Tôi quyết định ăn cá ngừ cho món đầu tiên và cá bơn cho món chính của mình.
Trong khi tôi chờ đợi, anh ấy mang cá hồi hun khói cho tôi ăn thử. Nó thế nào? Một lần nữa, tôi không phải là một tín đồ ăn uống, vì vậy hãy cùng với 'tuyệt vời'.
Cá ngừ thậm chí còn tốt hơn.
Cá bơn thậm chí còn ngon hơn cá ngừ, nếu điều đó là có thể.
Và sau đó anh ấy mang món tráng miệng đến, và tôi nhận ra rằng những người nghĩ rằng thiên đường là trên trái đất có thể đúng vì rõ ràng có một phần nhỏ của thiên đường trên đĩa của tôi.
***
Tôi đang ăn món tráng miệng thì người đàn ông bên cạnh tôi ré lên như một thiếu niên tại buổi hòa nhạc của One Direction.
“Tôi không thể tin được,” anh nói với vợ. 'Có Eric!'
Tôi nhìn lên và thấy Eric đang đi qua phòng ăn, dừng lại ở các bàn khác nhau để nói chuyện với khách.
'Bạn có nghĩ rằng anh ấy sẽ đi qua lối này không?' người đàn ông hỏi vợ mình. 'Tôi rất thích chụp ảnh với anh ấy. Bạn có nghĩ rằng anh ấy sẽ? '
“Anh không dám hỏi,” vợ anh nói. 'Anh ấy sẽ không muốn làm điều đó.'
'Không, có lẽ bạn đúng,' người đàn ông nói, hơi chùng xuống trên ghế.
Tôi mỉm cười với chính mình và nghĩ, 'Không, có lẽ bạn đã sai.' Eric là một chàng trai thực sự tốt bụng. Và anh ấy là một trong những người thành công khiêm tốn nhất mà tôi biết.
Tôi ăn xong món tráng miệng và để ngôn ngữ cơ thể của chồng giúp tôi theo dõi tiến trình của Eric mà không cần nhìn qua phòng ăn. Vào thời điểm Eric đến bàn của tôi, người đàn ông đã thực sự run rẩy.
'Chà, Jeff,' Eric nói. 'Bạn nghĩ gì về món ăn?'
Tôi nói với anh ấy điều đó thật không thể tin được. Chúng tôi nói về những món ăn tôi chọn, chúng tôi nói về việc chuẩn bị, và anh ấy giúp tôi buộc một số thứ tôi đã thấy trong bếp vào thành phẩm.
Sau đó tôi nói, 'Bạn có thể giúp tôi một việc không?' Tôi gật đầu về phía người đàn ông bên cạnh và nói, 'Quý ông này là một người hâm mộ lớn và rất thích chụp ảnh với bạn nhưng anh ấy không chắc bạn có phiền không.'
Eric nói, mỉm cười và ra hiệu cho người đàn ông đứng bên cạnh mình.
***
Nếu đây là một câu chuyện khác, tôi sẽ nói rằng trải nghiệm của tôi ở Le Bernardin, cả ở hậu trường và trong phòng ăn, đã thay đổi tôi mãi mãi.
Tuy nhiên, theo hầu hết các cách, nó đã không. Về cơ bản tôi vẫn ăn những thứ giống nhau. Tôi vẫn có xu hướng coi thức ăn là nhiên liệu. Nhưng tôi thỉnh thoảng nhìn lướt qua một miếng cá hồi và nghĩ, 'Đó không phải là một con cá.' Và tôi thỉnh thoảng đi thử một nhà hàng mới.
Những gì kinh nghiệm của tôi đã làm là củng cố một cái gì đó rất dễ quên.
Hầu hết chúng ta có xu hướng sử dụng những từ như 'xuất sắc', 'xuất sắc' và 'tuyệt vời' rất nhiều. Ý của chúng tôi là những từ đó, nhưng chúng tôi sử dụng chúng trong một hệ quy chiếu khá hẹp.
'Dịch vụ xuất sắc' có thể chỉ có nghĩa là, so với những gì chúng ta đã từng làm, anh chàng ở cửa hàng sửa chữa ô tô thực sự đã gọi điện cho bạn biết rằng chiếc xe của bạn đã sẵn sàng. 'Chất lượng tuyệt vời' có thể chỉ có nghĩa là bạn đã nhận được nhiều hơn một chút so với mong đợi.
Nó giống như khi bạn chơi bóng đá ở trường trung học: tiền vệ được mệnh danh là All-District có thể giỏi hơn bạn nhiều, nhưng anh ấy sẽ là Tom Brady vài năm ánh sáng.
Những nhà hàng như Le Bernardin cũng vậy: nguyên liệu, nhân viên nhà bếp, nhân viên phục vụ tại nhà ... họ ở một đẳng cấp khác rất nhiều so với những gì chúng ta thường trải nghiệm.
Những loại trải nghiệm đó - dù với thức ăn hay bất cứ thứ gì khác - đều tốt cho chúng ta. Họ điều chỉnh lại kỳ vọng của chúng tôi không chỉ về những gì chúng tôi nhận được, mà quan trọng hơn là những gì chúng tôi muốn từ bản thân.
So sánh bản thân với chính bạn tốt nhất không nên đáng sợ; nó sẽ được truyền cảm hứng. Nhìn thấy và trải nghiệm những gì có thể cho người khác có thể thiết lập lại kỳ vọng của bạn cho những gì có thể - cho bạn .
Tôi không để lại cho Le Bernardin một tín đồ ăn uống chuyển đổi, nhưng tôi đã nhắc nhở rằng làm việc không mệt mỏi để trở thành người giỏi nhất có thể, và giúp người khác trở thành người giỏi nhất có thể, không chỉ là con đường chắc chắn nhất dẫn đến sự xuất sắc mà còn là con đường chắc chắn nhất con đường để sống một cuộc sống mãn nguyện.
Và đó là điều mà tất cả chúng ta đều muốn cảm nhận.
(Nếu bạn quan tâm đến cách những người thành công trở nên thành công - và nếu bạn không thành công, tại sao bạn lại không? - hãy xem 32 Yolks: Từ Bàn của Mẹ tôi đến Công việc của Dòng . Đó là một câu chuyện tuyệt vời, đặc biệt là đối với những người mới bắt đầu, vì Eric tập trung vào những năm tháng hình thành của anh ấy.
Eric nói với tôi: “Thời gian của tôi ở Le Bernardin đã được ghi lại rõ ràng, và vì vậy tôi muốn chia sẻ những gì xảy ra trước đó cũng như những năm tháng đầu đời của tôi khi còn là một đứa trẻ và những kinh nghiệm làm bếp đầu tiên đã định hình cuộc hành trình của tôi.”)
